Pengawasan dan pengendalian mutu merupakan faktor penting bagi suatu
perusahaan untuk menjaga konsistensi mutu produk yang dihasilkan, sesuai dengan
tuntunan pasar, sehingga perlu dilakukan manajemen pengawasan dan
pengendalian mutu untuk semua proses produksi (Junais dan Latief 2014).
Guna memenuhi persyaratan peraturan perdagangan International dan untuk
memperkuat posisi perusahaan di persaingan global, maka perusahaan pangan perlu
menerapkan sistem jaminan penerapan HACCP (Ilmiawan dkk, 2014).
HACCP adalah alat manajeman yang digunakan untuk menjamin mutu dan
keamanan pangan yang mendasarkan pada kesadaran atau perhatian bahwa bahaya
(hazard) akan timbul pada berbagai titik atau tahap produksi, tetapi dapat dilakukan
tindakan pengendalian untuk mengontrol bahaya (Cartwright dan Latifah 2010).
Critical Control Point (CCP) merupakan kunci dalam menurunkan atau
mengeliminasi bahaya-bahaya (hazard) yang sudah diidentifikasi (Winarno, 2004).
Tujuan penelitian ini adalah mengetahui alur proses pengolahan steak tenggiri
beku. Mengetahui mutu organoleptik, sensori, mikrobiologi dan kimia pada bahan
baku dan produk akhir. Mengetahui penetapan dan pengendalian CCP pada
pengolahan steak tenggiri beku. Mengetahui persyaratan dokumen ekspor ke
Singapore.
Penelitian ini dilaksanakan selama tiga bulan mulai tanggal 17 Mei sampai
dengan tanggal 17 Juli 2021 di PT. Kencana Laut Nusantara Muara Angke- Jakarta
Utara. Bahan utama pembuatan steak tenggiri beku adalah ikan tenggiri beku. Alat
yang digunakan adalah semua alat yang digunakan untuk mengolah steak tenggiri
beku, alat tulis, score sheet, pohon keputusan, tabel pengendalian CCP. Alur proses
steak tenggiri beku mengacu pada SNI 7321.3.2009.
Hasil penelitian ini menunjukkan proses pengolahan steak tenggiri beku di
PT. Kencana Laut Nusantara memiliki empat belas tahapan alur proses yaitu
penerimaan bahan baku, penyimpanan sementara, penimbangan 1, pemotongan,
pembuangan isi perut, penimbangan 2, glazing I, penyimpanan dalam CPF, glazing
2, penimbangan 3, metal detecting, packing and labelling, penyimpanan produk
akhir dan pemuatan serta penulis menambahkan satu alur proses tambahan yaitu:
pencucian.
Hasil pengujian mutu bahan baku dan produk akhir steak tenggiri beku telah
memenuhi standar yang ditetapkan. Mutu bahan baku meliputi nilai organoleptik
dan sensori adalah 8. Hasil pengujian mutu bahan baku mikrobiologi Angka
Lempeng Total (ALT) adalah 4000 kol/gram standar SNI adalah 5x10⁵ kol/gr, hasil
pengujian Escherichia coli adalah negatif, standar SNI adalah < 3 APM/gr, hasil
pengujian Coliform adalah negatif, standar SNI < 3 MPN/gr, kadar logam berat
untuk Merkuri (Hg) ND (not detected) standar SNI Max 0,5 mg/kg, hasil pengujian
Timbal (Pb) adalah 0,042 mg/kg standar SNI Max 0,3 mg/kg, hasil pengujian Kadmium (Cd) adalah 0,006 mg/kg standar SNI Max 0,1 mg/kg. Hasil pengujian
produk akhir mikrobiologi nilai tertinggi Angka Lempeng Total (ALT) adalah
14.000 kol/gram, standar SNI adalah 5x10⁵ kol/gr, hasil pengujian Escherichia coli
adalah negatif standar SNI adalah < 3 APM/gr, hasil pengujian Coliform adalah
negatif MPN/gr, kadar logam berat untuk Merkuri (Hg) ND (not detected) standar
SNI Max 0,5 mg/kg, hasil pengujian Timbal (Pb) dalah 0,108 mg/kg, standar SNI
Max 0,3 mg/kg, hasil pengujian Kadmium (Cd) adalah 0,005 mg/kg standar SNI
Max 0,1 mg/kg, hasil pengujian Histamin adalah ND (not detected) standar SNI
Max 100mg/kg.
PT. Kencana Laut Nusantara telah melakukan 12 langkah penerapan HACCP
yang meliputi: pembentukan tim HACCP, deskripsi produk, identifikasi tujuan
penggunaan, penyusunan diagram alir, verifikasi diagram alir, analisis bahaya,
penentuan CCP dan pengendalian bahayanya, penetapan batas kritis, tindakan
prosedur monitoring, tindakan koreksi dan verifikasi serta pencatatan.
Menetapkan Critical Control Point (CCP) pada tahapan penerimaan bahan
baku bahaya signifikan yaitu histamin, metal detecting yaitu serpihan logam.
Berdasarkan hasil pengamatan penulis, penulis menetapkan logam berat sebagai
bahaya signifikan pada penerimaan bahan baku dan menjadikannya CCP.
Pengendalian CCP pada tahap penerimaan bahan baku yaitu dengan
memeriksa surat jaminan setiap bahan baku datang dan menggunakan supplier yang
telah di approve. Pengendalian terhadap tahap metal detecting adalah melewatkan
produk melalui mesin dan memeriksa sensivitas alat.
Dokumen yang dibutuhkan perusahaan PT. Kencana Laut Nusantara pada
saat proses steak tenggiri beku ke Singapore adalah harus memiliki sertifikat
HACCP, dokumen Packing List, Invoice, Sea Way Bill (SWB), Health Certificate
(HC), Certificate of Origin (COO), Nota Pelayanan Ekspor (NPE). Pengangkutan
barang ke Pelabuhan dipersyaratkan sudah mendapatkan nomor HC sebelum
keberangkatan kontainer.