Dewasa ini sebagian nelayan beranggapan, bahwa menggunakan es memerlukan biaya yang sangat besar, sehingga nelayan mengurangi penggunaan
es sebagai pengawet dan beralih menggunakan formalin (Barracuda, 2006).
Penggunaan formalin sebenarnya telah dilarang untuk bahan pengawet makanan,
namun kenyataan di lapangan berdasarkan data hasil uji BBP2HP tahun 2013 –
2016 ternyata masih ditemukan sampel ikan positif mengandung formalin.
Menurut Thariq et al (2014), ikan kembung dikenal sebagai mackarel fish yang
termasuk ikan ekonomis penting dan potensi tangkapanya naik tiap tahunnya.
Ikan ini memiliki rasa cukup enak dan gurih sehingga banyak digemari oleh
masyarakat. Tujuan penelitian adalah Mengetahui berapa ppm kandungan formalin pada ikan yang sudah direndam dalam larutan formalin serta mengetahui berapa
ppm pengaruh proses pengolahan panas terhadap pengurangan kadar formalin
pada ikan kembung.
Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL). Analisis data dilakukan dengan menggunakan analisa sidik ragam. Suatu
perlakuan memberikan pengaruh nyata apabila nilai uji F hitung lebih besar dari
pada F Tabel dengan derajat bebas tertentu pada taraf 1% dan 5% dan dilanjutkan
uji Beda Nyata Terkecil (Hanafiah, 1993).
Kadar formalin yang terserap pada ikan kembung pada ulangan I sebesar 90 ppm, ulangan II 82,5 ppm, ulangan III 82,5 ppm dan ulangan IV 82,5 ppm. Hal
ini menunjukkan, bahwa ada perbedaan kadar formalin yang terserap kedalam
daging pada Ulangan II dan III. Ikan kembung yang mengandung formalin
dipanggang dengan suhu berkisar 1150C, direbus dengan suhu berkisar 95 – 960C,
digoreng hingga terendam minyak dengan suhu berkisar 151 – 1550C dan dikukus dengan suhu rata-rata 820C. Lama perlakuan masing-masing adalah 10 menit.
Hasil uji penurunan kadar formalin menunjukkan persentase rata-rata pada
P1 (dipanggang) sebesar 89%, P2 (direbus) 86%, P3 (digoreng) 92% dan P4
(dikukus) 80%. Pada Perlakuan P3 (Penggorengan) memiliki tingkat penurunan
formalin terbesar, yaitu 92% dan perlakuan P4 (Pengukusan) memiliki tingkat
penurunan formalin terkecil yaitu 80%. Hasil uji menunjukkan, bahwa perlakuan
terbaik adalah P3. Diduga, karena cara menggoreng merupakan pemanasan yang
merata dengan suhu sangat tingggi, yaitu berkisar 151-1550C. Formalin tidak larut dalam lemak, sehingga ketika dilakukan penggorengan dengan suhu tinggi, formalin akan menguap bebas ke udara.