Organoleptik atau sensori merupakan cara menguji pengguna indra manusia sebagai alat utama untuk menilai mutu ikan. Penilaian dengan menggunakan alat indra ini meliputi spesifikasi lapisan es, pengeringan (dehidrasi), perubahan warna (diskolorasi). Dalam beberapa penilaian dengan indra bahkan melebihi ketelitian yang paling sensitif. Oleh karena itu sifat pengujianya dengan mengisi score sheet. Pengujian organoleptik merupakan metode yang menggunakan panca indera manusia sebagai alat utama untuk menilai mutu saat penanganan ikan di atas kapal. Pengujian ini mempunyai peran penting sebagai pendeteksi awal dalam menilai mutu dan mengetahui perubahan pada saat penanganan ikan. Penilaian secara Organoleptik terhadap ikan dalam keadaan beku ini meliputi: lapisan es, pengeringan (dehidrasi), perubahan warna (diskolorasi). Ikan cakalang (Katsuwonus pelamis) merupakan salah satu sumber daya perikanan yang bernilai ekonomis tinggi di PPS Nizam Zachman Jakarta.
Metode penelitian dilakukan dengan cara pengamatan lalu pengukuran secara langsung, melihat kesegaran dan mutu ikan cakalang secara organoleptik. Setelah data score sheet dari panelis yang berjumlah 5 orang ditabulasi kemudian dilakukan pengujian organoleptik menggunakan skor dengan rentang nilai 1-9.
Berdasarkan hasil uji organoleptik dalam keadaan beku menghasilkan nilai rata-rata 4 namun sesudah pelelehan (thawing) nilai rata-rata adalah 6 dan pada saat nilai rata-rata keseluruhan uji organoleptik adalah 5 artinya memenuhi standar klasifikasi ikan beku (SNI 4110-2014), yaitu produk layak dikonsumsi atau diekspor. Proses pembekuan ikan mempunyai potensi cacat mutu atau kemunduran mutu karena kesalahan penanganan dengan bahaya dari kontaminasi kimia dan mikroba pantogen. Adanya rentang jarak waktu pengambilan ikan dari kapal ke tempat uji organoleptik menyebabkan kemunduran mutu pada nilai A, karena ikan sudah mengalami dehidrasi sehingga menyebabkan ikan menjadi glazing beku ikan atau pembekuan yang mencair dengan nilai pada score sheet menunjukan nilai 1, nilai 3 sampai nilai 5. Sedangkan pada nilai B mutu ikan menjadi lebih baik setelah terhidrasi ikan nampak cemerlang, bau ikan normal dan terkstur menjadi normal.