Ikan sebagai komoditas yang mudah membusuk (high perishable food),
memerlukan penanganan yang cepat, bersih, cermat dan dingin (quick, clean,
careful and cool) sehingga mutu ikan dapat tetap dipertahankan sejak ikan diangkat
dari laut hingga ikan didistribusikan atau dipasarkan ke konsumen. Ikan tongkol
(Euthynnus affinis) merupakan komoditas perikanan penting yang memiliki peran
besar dalam ekonomi perikanan Indonesia. Ikan tongkol yang didaratkan di PPS
Nizam Zachman mayoritas adalah hasil tangkapan gill net. Jaring insang, atau
dikenal juga sebagai gill net, merupakan alat penangkapan ikan yang memiliki
bentuk empat persegi panjang yang pengoperasiannya dilakukan dengan cara
menghadang gerombolan ikan pelagis atau demersal. Ikan terjerat pada
sebelum tutup insang, celah insang, setelah celah insang dan terpuntal sehingga
perlu dilakukan pengujian mutu secara organoleptik pada saat ikan
didaratkan.Pengujian organoleptik mempunyai peranan yang penting sebagai
pendeteksian awal dalam menilai mutu untuk mengetahui penyimpangan dan
perubahan dalam produk. Penilaian secara Organoleptik terhadap ikan dalam
keadaan beku ini meliputi: lapisan es, pengeringan (dehidrasi), perubahan warna
(diskolorasi), dan sesudah pelelehan (thawing) meliputi kenampakan, bau, serta
daging (warna dan kenampakan).Penelitian ini menggunakan metode penelitian
deskriptif kualitatif dengan pendekatan cross-sectional untuk menganalisis mutu
organoleptik ikan tongkol hasil tangkapan. Metode pengumpulan data dilakukan
secara survei bersifat eksperimental. Data yang dikumpulkan adalah data primer
dan data sekunder melalui pengujian menggunakan score sheet dengan rentang nilai
1-9 sesuai SNI 01-4110.1-2006 oleh 6 orang panelis standar. Tujuan penelitian ini
adalah menganalisis orgalopetik mutu ikan tongkol (Euthynnus affinis) beku hasil
tangkapan gill net KM. Fortun Melimpah 9 yang didaratkan di PPS Nizam Zachman
Jakarta serta membandingkan hasil penilaian organoleptik ikan tongkol (Euthynnus
affinis) dengan standar kesegaran dan kualitas yang berlaku.Hasil uji organoleptik
ikan tongkol (Euthynnus affinis) yang didaratkan di PPS Nizam Zachman Jakarta
secara keseluruhan adalah 5,97 artinya ikan tongkol tidak memenuhi syarat mutu
dan keamanan pangan. Sesuai SNI 01-4110.1-2006 nilai minimal persyaratan mutu
dan keamanan pangan adalah 7. Ikan yang memiliki nilai kurang dari 7 sudah
mengalami kemunduran mutu dan tidak aman untuk dikonsumsi karena adanya
peningkatan aktivitas bakteri pembusuk sehingga tidak memenuhi syarat mutu dan
kemanan pangan serta tidak dapat dipasarkan atau diekspor. Hal ini dikarenakan
penanganan ikan di atas kapal tidak sesuai standar